Ingrédients

• 7 œufs
• 200g de sucre en poudre
• 65g farine
• 75g maïzena
• 5cl d’extrait de vanille
• 400g de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 feuilles de gélatine
• 35g de beurre
• 370g crème 30%
• 160g mascarpone
• 700g fraises

Équipement

• 1 Robot culinaire
• 1 Cercle à patisserie
• 1 plaque de cuisson et papier parchemin
• 1 moule à génoise (ou plaque)
• 1 batteur électrique
• 1 thermomètre

Préparation

1. La première étape est de faire la génoise. Chauffer le four à 190°C. Préparer/graisser le plat à génoise de 30cm/40cm.
2. Au batteur, battre 3 œufs avec 95g de sucre en poudre pendant 30 secondes. Chauffer au bain marie (tout en batant) pour obtenir une température de 54°C.
3. Retirer du feu, ajouter la vanille et fouetter au robot jusqu’à ce que la température descende à 25°C.
4. Tamiser la farine et 40g de maïzena. Incorporer à la maryse.
5. Verser sur la plaque, lisser et cuire 15min au four.
6. Laisser refroidir, démouler et couper un cercle de 18cm et de 17cm
7. Pour le sirop, porter 20g de sucre en poudre avec 50g d’eau à ébulittion. Laisser tiédir.
8. Pour la crème diplomate, ramillir les feuilles de gélatine à l’eau froide.
9. Chauffer le lait et la gousse de vanille à ébulittion.
10. Fouetter 4 jaunes d’œufs (les blancs ne serviront pas), le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud et fouetter vivement.
11. Réincorporer à la casserole et faire cuire en fouettant. Le mélange devrait épaissir assez vite.
12. Hors du feu ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Fouetter pour avoir une crème bien lisse. Retirer la gousse de vanille.
13. Verser dans un bol, filmer au contact et réfrigérer 2h.
14. Fouetter à la sortie du réfrigérateur pour la retransformer en crème lisse.
15. Fouetter 170g de crème 30% avec 120g de mascarpone pour obtenir une chantilly.
16. Incorporer la chantilly en 3 fois à la crème patissière. On peut commencer à monter.
17. Pour le montage, dans un cercle patissier de 20cm, placer un film puis la génoise de 17cm. Bien imbiber de sirop.
18. Couper une vingtaine de fraises en 2. Les disposer à la verticale dans le cercle.
19. Mettre la crème diplomate dans une poche à douille et remplir l’espace entre les fraises puis sur la génoise. Lisser avec une spatule et bien monter en haut.
20. Couper 220g de fraises en dés et garnir l’intérieur du fraisier.
21. Déposer une couche de crème puis la génoise par dessus. Bien imbiber de sirop.
22. Déposer une dernière couche de crème et lisser. Réfrigérer une nuit.
23. Démouler et lisser si besoin.
24. Faire une chantilly avec le reste de sucre glace, mascarpone et de crème 30%. Pocher sur le fraisier et décorer avec quelques morceaux de fraises

Notes

Origine: https://liliebakery.fr/fraisier-recette/